給食委託交渉

近年、顕著な値上げ提案で多くの医療機関が難儀しているのが給食委託交渉だ。委託契約を行う病院が多いなかで、直営で運営する病院も増えてきており、そこにヒントが隠されていると考えている。

委託費については、コメの価格上昇など原材料費の値上げ、調理員の最低賃金上昇と連動した人件費上昇から値上げとなる。割合も大きく経営がただですら厳しい病院は、価格交渉をしようとするが、委託会社には「撤退」というカードがあり、近年はそのカードも簡単に斬られてしまうものだから医療機関は及び腰になっている。

委託費の交渉については、以前申し上げたとおり総額や食材料費、管理費だけの総額ではなく細かい費用をブレイクダウンした見積書のフォーマットを用意したい。先方の定型フォーマットでは思うようにやられてしまう。細かい費用の積み上げとなる見積により、来年再来年の交渉時にどの部分が変わったのか明瞭にすることができ過剰な値上げを防ぐことができる。また、細かい費用を出すことで、例えばキャベツの値段が今、上昇傾向なのか値下がり傾向なのかは農水省のサイトから確認することができるし、交渉のネタを増やすことに繋がる。仕様の見直しにより減額も図ることができる。

近年はクックチルやニュークックチルと言った形態での提案も増えているが、本当に朝の出勤時刻が遅くなり、人員も減って人件費が減ったのか良く検証したい。首相の3時半出勤が問題になったが、本当に3時半出勤をしているのは給食会社の調理員だ。また、それらを温める機器の初期投資にも注意して欲しい。

ゆくゆくは完調品と言った調理のいらない形態へシフトしていくものと思われるが、治療食も30食程度あったり、お茶の配膳が食事と別など配膳には、整理をすべきことがたくさんある。医師や看護師とのコミュニケーションをはかり給食のタスクシフト(見直し)を行うことが必要だ。

セントラルキッチン構想もグループ病院を中心に議論がされているが、まだ実現に至っている法人は少ない。

現状はウルトラCとなる打開策はつまるところ難しい。アクションをすることが大事だが、配膳に伴う運用を病院全体で見直したい。